Wein-Musketier Blog

Der Wein und die Technik - Diskurse um die Legalität der Weinoptimierung am Beispiel der Umkehrosmose 
Dr. Thomas Schuetz, Universität Stuttgart

Wein ist in der westlichen Kultur von zentraler kultischer, sozialer und - zumindest regional - auch ökonomischer Bedeutung.

In der Eigendarstellung von Kellereien, Genossenschaften und nicht zuletzt Weinhändlern bedient man sich häufig der Vorstellung von Wein als einem uralten und natürlichen Gut.

Dem entgegen ist die Vinifikation seit der Mitte des 19. Jahrhunderts zunehmend geprägt von der Anwendung von Wissenschaft und Technik.

Die Geschichte dieser Verwissenschaftlichung und Technisierung vermag die historische Bedingtheit unterschiedlicher Produktionsmethoden und Weinarten nachzuzeichnen.

Am Beispiel der Auseinandersetzung um die Frage, ob es legitim ist, Most durch die Verwendung von Umkehrosmose zu konzentrieren und so die Qualität des späteren Weines nachhaltig zu verbessern, kann gezeigt werden, wie gesellschaftliche Diskurse zu Fragen der Natürlichkeit von Lebensmitteln im Spannungsfeld von Nachhaltigkeit, Verträglichkeit und Authentizität von Produkten unser Konsumverhalten prägen.

Weitere Infos über diesen interessanten Vortrag vom 1. Februar 2018

Am Dienstag, dem 16. Januar 2018 hieß das Motto des Abends: "Weinprobe für Weinbegeisterte und alle, die es werden wollen"

Mit Diplom-Sommelier Michael Malina konnten Sie spannende und leckere Weiß- und Rotweine aus ganz Europa entdecken, probieren und vieles über unsere Weine erfahren!

Diese Weinprobe war im Gegensatz zu den meisten Weinproben, die ein festes Thema haben, absolut losgelöst von einem offensichtlich erkennbaren gemeinsamen Nenner beim Wein. 

Sonst haben wir Themen wie „rebsortenreine Weine“ oder Weine aus einem bestimmten Land. An diesem Abend präsentierte Michael Malina seine persönlichen Favoriten. Alles Weine, die ihn in den letzten Monaten in Begeisterung versetzt haben, Weine, die ihn überrascht und fasziniert haben. Weine, die begeistern! Zum Beispiel, weil sie die Geschmacksknospen mit weniger bekannten Aromen verwöhnen. Jeder dieser Weine ist absolut einzigartig und zeichnet sich durch Besonderheiten aus.

Beim einen Wein sind  es die wurzelechten, 80 Jahre alten Rebstöcke, auf denen die Trauben für den Wein wachsen, bei einem anderen die Tatsache, dass er aus der letzten Traubenernte des Jahres gemacht wurde. Man muss sich diese unglaubliche Arbeit einmal vorstellen. Der Winzer lässt bei der Handlese extra einen Teil der besten und schönsten Trauben am Rebstock hängen. Das alles nur, um ein paar Tage oder Wochen später – je nach Wetter – noch einmal in den Weinberg zurückzukehren und die letzten, nun vollreifen Trauben zu ernten. Aus diesen Trauben macht er einen Wein, der extrem farbintensiv ist und im Geschmack so vielschichtig, so komplex, dass einem fast schon die Worte fehlen. 

Nicht fehlen durfte natürlich auch ein Wein, der statt im Edelstahl- oder Holzfass in unterirdischen Tonkrügen ausgebaut wurde und ein Riesling, der nahezu ungefiltert und sehr mineralisch ist.

Weil der Abend und unsere Gäste so toll waren, hat Herr Malina sogar etwas aus seinem Privatkeller geöffnet: Eine Magnum-Flasche 1993-er (25 Jahre alt! – nicht mehr käuflich zu erwerben) eines deutschen Spätburgunders. Wann hat man schon einmal die Gelegenheit einen 25 Jahre alten Wein zu genießen, der absolut auf dem Höhepunkt ist?! 

Übrigens:

Wussten Sie schon, dass Sie bei uns jeden Wein bis zu einem Flaschen-Verkaufspreis von € 10.- bei uns probieren können? Ohne Wenn & Aber! Wir beraten Sie in Ihrem Weinladen des Vertrauens so lange, bis Sie Ihren ganz persönlichen Lieblingswein in Stuttgart gefunden haben. 

Rezept des Monats aus dem Kochblog stuttgartcooking von Johannes Guggenberger mit den Weinempfehlungen des Monats von unserem IHK geprüften Sommelier Michael Malina.

Essen ist ein Bedürfnis des Magens, Trinken ein Bedürfnis des Geistes.
Claude Tillier

Lesen Sie die Weinempfehlungen des Monats Januar 2018 mit fachkundigen und lebendigen Erklärungen von Michael Malina, unserem IHK geprüften Sommelier, der auch eine Vielzahl von Weinseminaren und Weinverkostungen bei uns in Stuttgart leitet.

Die vollständigen Detailbeschreibungen unserer Weine sind als PDFs hinter den Fotos hinterlegt.

Es macht Spaß, solche Rezepte zu lesen.

Johannes verzichtet bewusst auf (frische) Tomaten, nimmt Tomatenmark und lässt auch die Paprika weg. Beides würde zu einem Säureoverkill bei diesem fast vegetarischen Gulasch führen. Der gerauchte Schinkenspeck gibt aber genug Umami und Fülle, um aus dem Gericht eine echtes "Soul-Food" zu machen, das den Körper nährt und die Seele wärmt, wobei das ein Vegetarier wahrscheinlich auch ohne Speck empfindet. Der Kümmel fördert die Verdaulichkeit und die Kartoffeln bringen Stärke hinzu, die uns letztlich satt macht.

Hier liegen wir mit einem fleischigen, charaktervoller Rotwein absolut richtig. Durch die fehlende Paprikafrucht nehme ich Abstand von der Rebsorte Cabernet Sauvignon. Der Cabernet bringt außerdem noch einmal einen Säurekick, den ich hier mit dem Sauerkraut nicht möchte. Als erstes kommt mir ein primärfruchtiger Rotwein wie unser "Les Notes de Louis" von Domaine Giuliani aus dem Rhônetal in den Sinn. Er funktioniert perfekt! Durch die Vermählung der Rebsorte Syrah mit einem großen Anteil Grenache entsteht ein vielschichtiger Wein, im Bukett vor allem geprägt durch Brombeere und Kirsche. Der Les Notes de Louis ist dunkel und intensiv in der Farbe und wirkt etwas rustikal.

Möchte einer meiner Gäste lieber einen Weißwein, würde ich einen Wein mit wenig Frucht als bessere Begleitung empfinden, Holz darf höchstens minimal bei der Weinbereitung verwendet worden sein, aber ein gewisser Alkoholgrad muss schon sein, denn Alkohol macht den Körper des Weines. Bei einem so verführerischen Wintergericht wie dem Kartoffelgulasch, darf der Wein nicht zu leicht sein. Der weiße Burgunder "Bis in die Puppen" von Bettina Schumann pariert mit seiner Cremigkeit die leichte Säure des Sauerkrauts, ist jedoch opulent genug um sich nicht hinter dem Gulasch verstecken zu müssen.

Gleich im Anschluss finden Sie das Rezept von stuttgartcooking

Es hat schon Tradition, dass wir zu jedem Ladenjubiläum besondere Weine aussuchen, die wir mit einem speziellen Etikett ausstatten.

Dieses Jahr tragen folgende Weine aus Spanien und Italien unser Jubiläumsetikett: 

2016 Intruso Garnacha, Juan Gil Bodegas Familiares, der mit frischen Aromen von Himbeeren und Kirschen, vermengt mit süßen Fruchtaromen und einer tiefen Intensität einen ausgewogenen und feinnuancierten Genuss verspricht. Hier geht es zum detaillierten Profil. Beachten Sie auch unseren ausführlichen Blogeintrag über diesen besonderen Erzeuger!

Zur Homepage und zur Facebook-Seite der Gil Family Estates - Juan Gil Bodegas Familiares

Aus Apulien:

2015 Squinzano Rosso, Serre di Sant‘Elia, Cantine de Falco: harmonischer Geschmack, intensiv in Duft und Farbe. Für einen Squinzano hat er eine ungewöhnlich kräftige Struktur und zeigt einen trockenen Charakter. Ausgezeichnet mit zwei Gläsern im Gambero Rosso 2017. Hier geht es zum detaillierten Profil.

Die Homepage und Facebookseite der Cantine de Falco

Rezept des Monats aus dem Kochblog stuttgartcooking von Johannes Guggenberger mit den Weinempfehlungen des Monats von unserem IHK geprüften Sommelier Michael Malina.

Uns liegen folgende Zitate sehr am Herzen, mit unserer Passion versuchen wir diese zu leben.
Herzlich, Ihr Johannes Guggengberger, Guido Keller und das gesamte Team vom Wein-Musketier, Wein & Kultur in Stuttgart.

Der Wein ist die Poesie der Erde
(Mario Soldati)

Mit Liebe kochen ist Nahrung für die Seele
(unbekannt)

Essen soll zuerst das Auge erfreuen und dann den Magen
(Johann Wolfgang von Goethe)

Wer genießen kann, trinkt keinen Wein mehr, sondern kostet Geheimnisse
(Salvador Dali)

Lesen Sie die Weinempfehlungen des Monats Dezember

mit fachkundigen Begründungen von Michael Malina, unserem IHK geprüften Sommelier, der auch eine Vielzahl von Weinseminaren und Weinverkostungen bei uns in Stuttgart leitet. 

Die vollständigen Detailbeschreibungen unserer Weine sind als PDFs hinter den Fotos hinterlegt.

Wir brauchen einen Wein

• mit nicht zu viel Säure (wegen dem Dressing und der Birne, die ja neben Zucker auch Säure enthält) 
• der mit dem leicht fettigen und salzigen Schafskäse (Feta), der viel Umami hat, mithalten kann (der Käse spielt hierbei eine Hauptrolle, es sind immerhin 150 Gramm für 2 Portionen und er ist der größte Geschmacksgeber bei der Speise mit dem Dressing) 
• der so wenig Bitterstoffe wie möglich mit sich bringt (wegen den bitteren Salatsorten) und 
• im Idealfall sogar noch eine leichte Süße (wegen dem Honig) mitbringt
• Bohnen sind auch dabei, also Stärke, die alle Geschmackseindrücke des Weins reduziert. 

Als Weißwein aus Frankreich und Roséwein aus Italien empfehlen wir: 

Exception Chardonnay, Bouches du Rhône, Domaine des Masques
Der kräftige Körper hält wunderbar mit dem umamireichen Käse mit und erinnert in seinen Aromen perfekt an die Birne und den Honig im Salat. Der Wein sollte nicht zu kalt serviert werden. Gerade jetzt in der kalten Jahreszeit darf ein so aromatischer, voller Wein wie der Exception gerne etwas wärmer bei 12 bis 14°C getrunken werden. Dabei kommen die Vanille- und Honigaromen des Weins besser zur Geltung.

Mun Rosé, Monte Conero, IGT Marche, La Calcinara
Ein kräftiger und ungefilterter Rosé, der mit seiner Cremigkeit mundfüllend wirkt und ein genialer Partner für den aromatischen Käse ist. Der Käse ist in diesem Gericht geschmacklich tonangebend, daher muss auf ihn großes Augenmerk gerichtet werden. Der Wein erweitert das Aromenspektrum des Salats um Kräuter wie Rosmarin und Thymian, die wunderbar zur Birne passen.

Gleich im Anschluss finden Sie das Rezept von stuttgartcooking

Im November - Bodegas Pago de Vallegarcia: vorgestellt von Nieves Garcia de Jalón 

Im Rahmen der Premiumverkostung ‚Spaniens Weine’ von der Bodega Pago de Vallegarcia bei uns in Stuttgart öffneten wir für Sie folgende Vinos de la Tierra de Castilla

2015-er Petit Hipperia

2012-er Vallegarcia Syrah

2014-er Hipperia

 
Nieves Garcia de Jalón (Exportmanagerin in Europa für die Bodegas ) berichtete aus erster Hand, live und in Farbe über die besondere Weinwelt Spaniens. 

 Nieves García de Jalón kommt aus Viana, Navarra, ist Agraringenieurin und Winzerin. Sie hat als Kellermeisterin bei der Bodegas Muerza angefangen - danach arbeitete sie in deren Verkaufsabteilung. Ihre Familie hat vor ein paar Jahren Wein gemacht und sie produziert selbst eine kleine Menge im Haus ihrer Eltern. Das ist ihre Leidenschaft. Seit Januar 2010 arbeitet sie für Vallegarcía und konzentriert sich hauptsächlich auf Deutschland, die Schweiz und Großbritannien. Deutschland ist seit 2010 der Hauptmarkt.

Pago Vallegarcia - die Entdeckung - Text von unserem Spanien-Experten: Max Stadler
  

Nach einem anstrengenden Messetag auf der spanischen Weinmesse „FENAVIN“ in Ciudad Real folgten wir einer Einladung zur Finca Vallegarcia. Als wir - schon etwas müde in den Bus stiegen - ahnten wir nicht, was uns erwartete. Eineinhalb Stunden fuhren wir durch die weite, fast menschenleere Landschaft, immer tiefer in die Berge Toledos. Und dann, auf 850 m Meereshöhe, umgeben von Wäldern, tauchten tatsächlich super gepflegte Weinberge auf.

Kurz darauf standen wir in einer Weinkellerei, die mit ihrer avantgardistischen Architektur sicher zu den schönsten Spaniens zählt. Die hochmodernen Installationen, der Barriqueraum mit 1.000 französischen Eichfässern bester Qualität und eine Sauberkeit, dass man wirklich vom Boden essen könnte, machten auf uns einen hervorragenden Eindruck. Wir sahen, dass hier viel Geld investiert wurde und dies mit viel Stil und der klaren Strategie, Weine von höchster Qualität herzustellen.

Hinter diesem einzigartigen Projekt steht  Dr. Alfonso Cortina de Alcocer, ein Top-Manager mit einer großen Liebe zu Bordeaux-Weinen. 1997 verwirklichte er seine Idee, auf der Finca Vallegarcia ausschließlich französische Rebsorten anzubauen und perfekte Voraussetzungen für die Produktion von Spitzenweinen zu schaffen.

Wir Wein-Musketiere (und auch unsere Kunden am Weinproben-Tag in Stuttgart) waren auf auf die Verkostung gespannt!

Die Châteauneuf du Pape-Weine der Domaine Grand Veneur gehören zur Elite der Appellation und bieten dem Weinfreund Jahr für Jahr einen sicheren Wert und garantierten Trinkgenuss. Eine Erfolgsgeschichte: In den 80-iger Jahren besuchte ein weinverliebter Anwalt namens Robert Parker die Weingüter in Châteauneuf du Pape. Er war großer Fan dieser Region und das unentdeckte Potential der Weine begeisterte ihn. Am Ortsrand von Orange bewirtschaftete Alain Jaume seine Domaine Grand Veneur nach althergebrachter Tradition.

Die Begegnung und der Austausch mit dem jungen Amerikaner, der vorbei kam, um seine Weine zu probieren, beindruckten Alain. Die Erfahrung, die dieser von seinen Besuchen der besten Weingütern der Welt mitbrachte und mit Alain teilte, führte bei dem jungen Südfranzosen zum Umdenken. Er begann das neue Wissen mit den Traditionen seiner Heimat zu verknüpfen und Jahr für Jahr probierte Robert Parker die 'neuen' Weine von Alain und unterstütze ihn mit seinem kritischen Urteil. Beharrlich arbeitete Alain Jaume an der Verbesserung des Qualitätsniveaus seiner Weine. Im Laufe der Zeit wurde er von seinen heranwachsenden Söhnen Sebastien und Christophe dabei unterstützt. In den letzten zwei Jahren ist auch seine Jüngste - Hélène - zum Familienteam dazu gestoßen.

Die Jaumes, das ist eine Familie, die es geschafft hat mit Bodenständigkeit, Fleiß, Bescheidenheit und Respekt vor der Natur ganz oben anzukommen: Domaine Grand Veneur gehört heute zur Top-Liga in Châteauneuf-du-Pape und steht für monumentale Weine, die international höchste Anerkennung  genießen. Trotz des enormen Erfolgs sind die Jaumes mit den Füßen auf dem Boden geblieben – auch, was die Preise betrifft.

Ein gutes Schlußwort: Die Jaumes setzen sich engagiert für schonenden und nachhaltigen Umgang mit der Natur ein. Seit Jahren wird auf dem Weingut kontrollierter biologischer An- und Ausbau betrieben.

Die Weinberge
Die Bodenverhältnisse in Châteauneuf-du-Pape sind einzigartig: die Reben wachsen auf Tonsandböden, die dick mit runden Kieseln (galets roulés) bedeckt sind – Überbleibsel der Rhône-Gletscher.

Das Credo der Familie Jaume ist: Ein großer Wein entsteht von gesunden Trauben, denn nur sie können den einzigartigen Charakter und die Komplexität des „Terroir“ zum Ausdruck bringen. Daher werden die Domänen Grand Veneur und Clos de Sixte biologisch bewirtschaftet. Dies bedeutet: kein Kunstdünger, nur im Notfall Spritzmittel, die für den Bio-Weinbau erlaubt sind. Durch die „grüne Lese“ werden die Mengen reduziert und die restlichen Trauben von Hand entlaubt. Auch die Traubenlese im Herbst erfolgt sorgfältig per Hand und nur die besten Trauben werden verwendet.

Der Weinausbau
13 verschiedene Rebsorten sind im Anbaugebiet Châteauneuf-du-Pape erlaubt und 8 davon werden von der Familie Jaume kultiviert: für die Rotweine hauptsächlich Grenache Noir, Syrah und Mourvèdre, für die Weißweine Clairette, Roussanne und Viognier. Diese Rebsorten werden, sortiert nach Lagen, im Keller separat vergoren und ausgebaut. Grenache wird in Betontanks gereift, um die feinen Aromen und die Frucht zu schützen. Syrah und Mourvèdre werden in französischer Eiche verfeinert, um die Tanninstruktur weicher zu machen und die Aromen von schwarzen Früchten und das würzige Finale zu entwickeln. Alle Weine sind, wie die Weine aus Bordeaux, Cuvées, nur aus anderen Rebsorten. Die große Kunst des Kellermeisters ist es, auf die Jahr für Jahr unterschiedlichen Wachstumsbedingungen einzugehen und durch die optimale Mischung der verschiedenen Rebsorten und Parzellen die maximale Qualität herauszuholen. Nach der sorgfältigen Reifung werden die Weine vor der Abfüllung nur leicht gefiltert um die einzigartige Charakteristik des „Terroirs“ zu bewahren. Ein natürliches Sediment kann sich daher in der Flasche ansammeln. Châteauneuf-du-Pape-Weine profitieren vom Alter und erreichen mit ca. 3 Jahren ihre erste Trinkreife. Die Einzellagen „Les Origines“ und „Vielles Vignes“ können bei guten Konditionen sogar 30 – 40 Jahre gelagert werden.

Ab dem Jahrgang 2011 tragen die Weine der Domaine Grand Veneur das kontrollierte AB Siegel von Ecocert.

Das Flaggschiff und ein wahrer Superstar unter Châteauneuf du Pape-Weinen ist der 'Vieilles Vignes'. Der legendäre Wein, der mit dem Jahrgang 2010 - 100 Parkerpunkte bekommen hat!

Jedes Jahr liegen die Bewertungen für diesen Wein ab 95 Punkte aufwärts. Es sind die ältesten Rebstöcke von Domaine Grand Veneur, die nur sehr wenig Ertrag bringen. Die ganze Kraft verteilt sich auf wenige Trauben und die sind von ungeheurer Konzentration. Der Rebsortenspiegel: 50% Grenache Noir, 40% Mourvèdre und 10% Syrah. 

Lernen Sie die verkosteten Weine im Detail kennen. Lesen Sie weiter und lassen Sie sich begeistern!

Dienstag, 14. November 2017: Lesung in Ihrem Weinhandel in Stuttgart

Initiator dieses Abends: Herr Jörg Schräpler von der Buchhandlung A. Müller GmbH in Stuttgart-Degerloch

Die meisten kennen Mord und Totschlag nur aus Romanen und Fernsehkrimis. Mit der Realität hat das oft wenig zu tun. 

Ganz anders ist es bei Kriminalhauptkommissar a. D. Hans-Peter Schühlen, der über 40 Jahre bei der Kriminalpolizei Stuttgart an der Aufklärung unzähliger Tötungsdelikte und Brandstiftungen direkt beteiligt war.

Mit dem Blick des Insiders, aber auch mit dem nötigen Feingefühl erzählte er von seinen spektakulärsten Fällen.

Darunter finden sich nicht nur extrem brutale Morde und Brandstiftungen mit teils katastrophalen Folgen, die während seiner Dienstzeit in der Landeshauptstadt verübt wurden. 

Als Zeitzeuge gewährte er auch einen unmittelbaren Einblick in die Geschehnisse im "Deutschen Herbst" 1977. Authentisch beschrieb er den Alltag der Stuttgarter Mord- und Brandkommission und ließ dabei erkennen, in welchem emotionalen Spannungsfeld der Kriminalbeamte angesichts erschütterndster Eindrücke steht.

Gegen Ende seiner Karriere verdiente sich Kriminalhauptkommissar Schühlen den respektvollen Beinamen "der Katakombenkommissar". 

Da Mord nicht verjährt, machte es sich der Ermittler zur Aufgabe, in den Tiefen der Asservatenkammern und in vergilbten Akten sogenannte Cold cases - unaufgeklärte, aber seit Jahren ruhende Kriminalfälle - neu aufzurollen. Mit Hilfe der DNA-Analyse und anderer moderner Untersuchungsmethoden konnte er jahrzehntealte Fälle aufklären.

Am Donnerstag, dem 9. November 2017 war es soweit: Premiere eines unserer neuen Weinseminare und unserer Weinprobenabende unter dem Motto

Unbekanntes Italien
Referent des Abends: unser IHK-geprüfter Sommelier Michael Malina

Es muss nicht immer Brunello und Barolo sein. Die unbekannten Weine Italiens sind viel interessanter.

Abseits der ausgetretenen Pfade gibt es viele Neu-Entdeckungen!

Wir entführten Sie in eine unentdeckte Weinwelt mit autochtonen Rebsorten und kleinen, unbekannten Winzern und Top-Qualitäten!

Auch schmuggelten wir in die Verkostung ganz besondere Weine ein.

Herr Malina referierte nicht nur über diese Weine - Nein, er stellte auch das Pesto für den Mozzarella-Tomatensalat her - sehen Sie selbst:

Die Weine des Abends mit hinterlegten Profil-PDFs und weitere Fotos - lesen und schauen Sie weiter.

Wir freuen uns riesig, dass wir ab sofort jeden Monat ein Rezept aus dem Kochblog stuttgartcooking  von Johannes Guggenberger mit den Weinempfehlungen des Monats von unserem IHK geprüften Sommelier Michael Malina präsentieren dürfen! 

Einleiten möchten wir unser gemeinsames Projekt mit Zitaten über Speis & Trank, die uns verbinden, mit denen wir uns identifizieren:

Der Wein ist die Poesie der Erde
(Mario Soldati)

Mit Liebe kochen ist Nahrung für die Seele
(unbekannt)

Essen soll zuerst das Auge erfreuen und dann den Magen
(Johann Wolfgang von Goethe)

Wer genießen kann, trinkt keinen Wein mehr, sondern kostet Geheimnisse
(Salvador Dali)

Unsere Weinempfehlung des Monats November:

Auswahl und Texte der Weine von Michael Malina, unserem IHK geprüften Sommelier, der auch eine Vielzahl von Weinseminaren und Weinverkostungen bei uns in Stuttgart leitet.

Grauburgunder, Weingut David Klenert, Kraichgau / Baden

IL BEPI Lugana Riserva, Azienda Agricola La Rifra, Veneto / Gardasee 

Gleich im Anschluss finden Sie das Rezept von stuttgartcooking

Unsere Speisenempfehlung des Monats November:

Lachs gebacken in Kürbis-Marinade / Wurzelgemüse-Püree / Pak Choi in Olivenöl gebraten / Orangensirup-sauer-salzig / Basilikum mit allen weiteren Details.

"Eine Geschmacksexplosion, ganz ehrlich! Der Orangen-Sirup, süß-sauer-salzig abgeschmeckt, setzte das Highlight und rundete das Gericht passend ab. Wer die Kürbismarinade nicht mag, bereitet den Lachs wie persönlich gewünscht zu, auch so schmeckt es sicher hervorragend. 

Zutaten für 4 Personen

Für den Lachs:
4 Lachssteaks à 200 Gramm

Für die Kürbis-Marinade:
200 Gramm vom Muskat-Kürbis in kleine Würfeln geschnitten
2 Esslöffel Olivenöl
Etwas Honig
Spritzer Zitronensaft
3 Schalotten, in kleine Würfeln geschnitten
200 ml trockener Weißwein Salz Chiliflocken

Für das Wurzelgemüse-Püree:
2 Karotten, geschält und in Würfeln geschnitten
1/4 von der mittelgroßen Sellerieknolle, geschält und in Würfeln geschnitten
2 Petersilienwurzeln, geschält und in kleine Würfeln geschnitten
2 große Kartoffeln, geschält und in Würfeln geschnitten
1 große Zwiebel, geschält und in Würfeln geschnitten
100 Gramm Butter
Ca. 200 ml Milch
100 ml Sahne
Prise Muskat
1 Lorbeerblatt
Salz Pfeffer aus der Mühle

Für den Pak Choi:
4-6 Stück Pak Choi der Länge nach halbiert
Olivenöl
Salz Pfeffer aus der Mühle

Orangen-Sirup süß-sauer-salzig:
1/8 Liter Orangen-Sirup (lauwarm)
6 EL Olivenöl
Salz
Schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
4 Esslöffel weißer Balsamico

Außerdem: 16 Basilikum-Blätter

Herstellung Kürbismarinade mit Lachs:
In einem passenden Topf das Olivenöl erhitzen, dann die Schalottenwürfeln mit den Kürbiswürfeln anschwitzen. Anschließend mit dem Weißwein ablöschen und bei kleiner Flamme den Kürbis weich kochen. Zum Schluss mit Honig, Zitronensaft, Chiliflocken und Salz rezent abschmecken. Abkühlen lassen. Die Lachssteak in passende Alu-Schalen setzen, dann die Lachssteak mit der erkalteten Kürbis-Marinade einstreichen. Im Backofen bei ca. 170 Grad, ca. 20-30 fertig backen. 

Herstellung Wurzelgemüse-Püree:
Die Karotten-, Sellerie-, Petersilienwurzel-, Zwiebel- sowie Kartoffel-Würfel in einen passenden Topf geben und mit Wasser bedecken. Das Lorbeerblatt und Salz hinzufügen, dann weich kochen lassen. Das Kochwasser abgießen, das Lorbeerblatt entnehmen, jetzt die Hälfte der Milch sowie die Sahne hinzufügen und zu einem Püree stampfen. Wenn das Püree zu dick ist noch Milch hinzufügen. Nun die Butter unterrühren und mit Salz, Pfeffer aus der Mühle sowie einer Prise Muskat würzen. 

Herstellung Pak Choi:
In einer nicht zu heißen Pfanne mit Olivenöl die Pak Choi-Stücke von beiden Seiten bissfest braten, dann mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Herstellung Orangen-Sirup süß-sauer-salzig:
Alle oben genannten Zutaten mit einem Schneebesen gut verrühren. Über das fertige Gericht etwas mit süß-saurem-salzigen Orangen-Sirup beträufeln und mit Basilikumblättern belegen."