Im März: Kartoffel-Gulasch mit Bärlauch & Tatar von der geräucherten Lachsforelle, gepaart mit Sauvignon Blanc von der Loire - bei uns in Stuttgart

Rezept des Monats aus dem Kochblog stuttgartcooking von Johannes Guggenberger mit den Weinempfehlungen des Monats von unserem IHK geprüften Sommelier Michael Malina.

Essen ist ein Bedürfnis des Magens, Trinken ein Bedürfnis des Geistes.
Claude Tillier

Lesen Sie die Weinempfehlungen des Monats März 2018 mit fachkundigen und lebendigen Erklärungen von Michael Malina, unserem IHK geprüften Sommelier, der auch eine Vielzahl von Weinseminaren und Weinverkostungen bei uns in Stuttgart leitet.

Die vollständigen Detailbeschreibungen unserer Weine sind als PDFs hinter den Fotos der Weine hinterlegt.

"Es wird endlich Frühling! Das Rezept des Monats März macht auch total Lust darauf. 

Zum Kartoffelgulasch mit Lachsforellen-Tartar würde ich den Touraine Oisly von Raphael Midoir empfehlen: Ein gleichzeitig fruchtiger und mineralischer Sauvignon Blanc von der Loire, dabei herrlich trocken mit extrem viel Struktur und Körper. Zart genug für das Lachsforellentartar mit feinem Schnittlauch, kräftig genug für das sämige Gulasch mit dem intensiven Bärlauch.

Wenn Gäste kommen, biete ich den Wein gerne aus der Magnum-Flasche an. Bei vier Personen ist die Flasche ruck-zuck leer und besser schmeckt es aus der großen Flasche auch noch.

Dass der Wein beim Guide Hachette das „Coup de Coeur“, die höchste Auszeichnung des französischen Weinführers, gewonnen hat, ist natürlich auch schön, aber viel wichtiger als eine solche Auszeichnungen ist doch, dass der Wein tatsächlich fantastisch schmeckt.

Das Rezept eignet sich auch gut für eine große Gesellschaft, nur sollte man dann vielleicht etwas Übung im Nocken stechen haben. Bei größeren Gesellschaften würde ich dann den kleinen Bruder des Oisly nehmen. Der ist natürlich nicht so komplex und reich strukturiert wie der Oisly, aber dafür schonender für die Geldbörse. Und bevor ich jetzt Lachsforellen kaufen gehe, mache ich erst einmal eine kleine Pause bei einem Glas Sauvignon Blanc. Auf der Terrasse natürlich."

Unsere Speisenempfehlung des Monats März:
Kartoffel-Gulasch mit Bärlauch und Tatar von der geräucherten Lachs-Forelle
für 4 Personen

"Bärlauch-Zeit, was freue ich mich darüber! Diesen Bärlauch habe ich am Samstag auf dem Wochenmarkt in Stuttgart gesichtet und natürlich gleich mitgenommen.

Viel habe ich diese Saison mit diesem würzigen, genialen Kraut vor. Es gibt aber auch schon sehr viele Bärlauch-Rezepte auf meinem virtuellen Kochbuch. Unter anderem verschiedene Rezepte zu Bärlauch-Pestos."

Zutaten für das Lachs-Forellen-Tatar

250 Gramm geräucherte Lachs-Forelle, mit dem Messer fein gehackt
2 Schalotten, geschält und ganz fein gewürfelt
2 Esslöffel Joghurt
1/2 Teelöffel Senf
Pfeffer aus der Mühle
1 kleiner Bund Schnittlauch, in dünne Röllchen geschnitten
Saft von 1/4 Zitrone
1/2 Esslöffel Honig 

Herstellung:

Alle Zutaten für das Tatar in ein passendes Gefäß füllen und mit einer Gabel gut vermengen. Gut wäre, das Tatar vor weiterer Verwendung 1 Stunde im Kühlschrank ziehen zu lassen. Früh genug wieder aus dem Kühlschrank holen, beim Anrichten sollte das Tatar Zimmertemperatur haben.

Zutaten für das Kartoffel-Bärlauch-Gulasch:

4 mittelgroße Kartoffeln, (mehlig kochende) geschält und in Würfel geschnitten
1 größere Karotte, geschält und in kleine Würfel geschnitten
1/4 vom kleinen Sellerie, geschält und in kleine Würfel geschnitten
1 große Zwiebel, geschält und in grobe Würfel geschnitten
1/2 Liter Gemüsebrühe
1/4 Liter Milch
1/8 Liter Sahne
2 Esslöffel Creme fraiche
1 Lorbeerblatt
1 Bund Bärlauch, gewaschen und grob gehackt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Prise Muskat
Rapsöl

Herstellung:

Die Zwiebelwürfel mit den Karotten- und Selleriewürfeln in Rapsöl anschwitzen. Dann mit der Gemüsebrühe aufgießen, die Kartoffelwürfel sowie das Lorbeerblatt hinzufügen. Bei kleiner Hitze und geschlossenem Deckel die Kartoffelwürfel bissfest weich kochen. Anschließend 1/3 der Kartoffelwürfel (kann ruhig auch von den Karotten- und Selleriewürfel etwas dabei sein) entnehmen und bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen. Die Gemüsebrühe von den anderen weich gekochten Kartoffeln abseihen und auffangen. Dann den gehackten Bärlauch, Milch, Sahne und Creme fraîche hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und einer Prise Muskat würzen. Dann alles zusammen mit dem Stabmixer mit ganz wenigen Umdrehungen pürieren. Anschließend nur mehr mit dem Schneebesen weiter arbeiten. Sollte die Kartoffelmasse zu dick sein etwas von der aufgefangenen Gemüsebrühe, oder Milch hinzufügen bis es passt. Zum Schluss die vorher beim Kochvorgang entnommenen ganzen Kartoffelwürfel unterrühren.

Das Tatar von der Lachs-Forelle aus dem Kühlschrank holen, bei Zimmertemperatur mit zwei kleine Löffeln zu Nocken formen und in das vorher nochmals erwärmte Kartoffel-Bärlauch-Gulasch einlegen. Mit etwas gehacktem Bärlauch und Schnittlauch obenauf garnieren.

Herzliche Genuss-Grüße
Johannes Guggenberger, Michael Malina, Guido Keller und das gesamte Team von Ihrem Weinladen in Stuttgart.

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